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El delicioso toque italiano

La comida italiana es, como la española, muy rica en los matices del sabor. Utilizan muchos condimentos pero de una manera moderada. Quizás en las recetas indias o árabes las especias se echan en cantidades más elevadas, pero en este tipo de platos el toque suele ser sibilino. La cercanía entre Italia y España es obvia, pero en la cocina los sabores se bifurcan por dos subcaminos bien diferenciados dentro de la misma senda.

Albahaca: Puede utilizarse tanto fresca como seca, especialmente en platos cuyo alimento principal es el tomate, como en la “salsa al pesto” italiana, aunque también nos la encontraremos en ensaladas. La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico, o durante periodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva.

Comino: Alto, alto como un pino y pesa menos que un comino…Esta especia facilita procesos digestivos, al igual que el perejil y el laurel. Es el ingrediente principal del cuscús, pues su procedencia viene del Oriente próximo y Cuenca del Mediterráneo. Tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón debido a su alto contenido en aceites. Su aceite esencial provoca relajación muscular.

Estragón: De muy buen sabor, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Su sabor es característico de las finas hierbas. Se usan sólo las hojas del estragón que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mejicano, muy empleado en la elaboración del mole verde.

Orégano: Hierba aromática por excelencia de la cocina italiana. Si nos nombran esta especia seguro que las primeras imágenes que surgen en nuestra cabeza son de pizza y pasta, pero no podemos olvidar que puede estar presente en otro tipo de platos de carne, rellenos, ensaladas y huevos. Sus hojas pueden emplearse frescas o secas, aunque en este último estado es como aportan mayor sabor y aroma. Competidor del tomillo.

Vinagre: Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. Pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Los condimentos más picantes

Esta es una pequeña selección de las especias que más ayudan a dejarnos la boca dormida con su picor. Quiero explicaros un poco para lo que son empleadas y sobre todo desenmascarar algunos tópicos que no son del todo ciertos.

Pimienta: Tres tipos de pimienta son los que se pueden obtener según el tratamiento de las semillas: negra, blanca o verde. La primera adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. ¿Quién no ha oído hablar de la salsa a la pimienta?
• La Pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
• La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy utilizada.
• La Pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es algo rara en encontrar.
La pimienta rosa o rosada no debe de confundirse, pues es un tipo de baya rosada, que en grandes cantidades es tóxica. La pimienta roja no es sino chile en polvo.

Pimentón: Si quieres decorar tus platos con un poco de color además de conseguir un sabor entre picante y dulce, ésta es tu especia. Y si eres amante del pulpo a la gallega, patatas a la riojana, chorizo, incluso patatas bravas, no hay nada más que añadir… Es un polvo de color rojo, que se obtiene tras la desecación y molienda de determinadas variedades de pimiento rojo. Se utiliza en cantidad de platos españoles, aunque también es muy apreciado en la cocina húngara.

Cardamomo: Muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Los árabes, en cambio, lo utilizan en el café. Sus frutos secos aparecen en la mayoría de postres, elaboración de repostería, carnes, algunas bebidas y licores. Es de las especias más caras.

Mostaza: Es un condimento hecho a base de varias especias molidas junto con vinagre y vino, de sabor fuerte y picante. Aparte de ser un acompañante especial de hamburguesas y salchichas, puede usarse como parte de vinagretas y en otros platos a los que se quiera añadir un sabor más especial.

Raquel Campaya