La cocina y la química

Podríamos afirmar que los cocineros son un poco químicos y los químicos un poco cocineros. Al fin y al cabo, la química empezó con la comida hace millones de años con el empleo del fuego para asar carnes, de manera que se producían transformaciones químicas. En la actualidad cada vez tiene más importancia la ciencia en la preparación de algunos platos de alta cocina, como ha sido la introducción del N2 líquido para su elaboración.

Si hablamos de disolución, emulsión, ebullición… vemos que son términos que se utilizan en ambas disciplinas. Durante el cocinado de los alimentos se producen transformaciones físicas y químicas, necesarias de conocer para avanzar en las recetas hoy en día. Por ello aparece el estudio de la gastronomía molecular, cuyo creador es un francés llamado Hervé This.

España no se queda atrás, todo lo contrario, pues es uno de los países más innovadores en este campo. La Fundación Alícia (acrónimo de Alimentación y Ciencia) es uno de los centros más importantes del mundo que se dedica a la innovación tecnológica en cocina. Asimismo tiene como objetivo facilitar y mejorar las condiciones de vida de personas que han de llevar una alimentación específica como es el caso de celíacos, diabéticos, etc. Una de sus investigaciones es conseguir una mayonesa sin huevo y leche, importante por ejemplo para que personas con intolerancia a la lactosa puedan disfrutar de esta emulsión.

Nosotros nos vamos a centrar en la cocina más tradicional, pero es importante estar también al tanto de los avances que se cuecen hoy en día, más aún si influyen en nuestra alimentación.

Raquel Campaya

ElCocinillas llega a las 1.000

Estamos de enhorabuena. Gracias a todos vostros este weblog que comenzó como un divertimento, hace no mucho más de una semana, ya ha llegado a superar las mil visitas desde el pasado martes.

Sólo queríamos informaros de que la página, dentro de lo que cabe, está teniendo una buena acogida y eso es gracias a los que pincháis y nos comentáis. Muchas Gracias y esperamos no fallaros.

La importancia de lavar los huevos

Huevos sucios

Aunque muchos no lo crean necesario, es recomendable lavar los huevos inmediatamente antes de utilizarlos en nuestras recetas culinarias, especialmente si se van a emplear en estado crudo. El porqué se debe a que las cáscaras de éstos acumulan gran cantidad de enterobacterias y tomando esta medida de seguridad y desinfección podremos atenuar la posibilidad de que nos afecten Salmonellas que luego nos provoquen su enfermedad. Pero no son los únicos microorganismos existentes, hay hasta más de 30 familias potenciales de enterobacterias que, sin embargo, no son muy resistentes a los desinfectantes o productos de limpieza empleados habitualmente.

Esta medida debería de ser aplicada a la hora de preparar mayonesa, por ejemplo, aunque en este caso recomiendo que se compre preparada en tiendas o supermercados. La razón es muy sencilla: en el segundo caso se ha realizado la pasteurización de los huevos. Ya que en gran parte de los hogares se prefiere realizar casera, aconsejamos correr el menor riesgo posible.

El consejo que damos es no limpiar la cáscara sólo con agua y un estropajo (medida preventiva leve), sino lavar sólo los huevos limpios, no manchados, mediante inmersión y con una solucion acuosa de un detergente preferentemente hipoclorito (lejía), durante un mínimo de 5minutos. Se pueden emplear detergentes, pero con la precaución de realizar posteriormente un buen aclarado para eliminar todos los posibles residuos químicos. Se enjuaga la cáscara con abundante agua y se seca con papel de cocina, no paños ni trapos.

No olvidéis que el lavado debe realizarse justo antes de su utilización. La razón es la siguiente: a pesar de las ventajas comentadas anteriormente, si lavamos un huevo y lo guardamos durante varios días estamos cometiendo un grave error. La cáscara del huevo es muy porosa, y lo que conseguiríamos sería que los gérmenes penetraran al interior, poniendo en peligro la salud del comensal. Los huevos se deben mantener refrigerados, a ser posible en la parte más fresca de la nevera, para que duren más días.

Para el que dude de dicha recomendación puede echar un vistazo a la página de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Raquel Campaya