Cuando servimos una copa de cava, champagne o cerveza, más de una vez nos quedamos obnubilados observando cómo ascienden las burbujas y lo que duran. Pero, ¿por qué varían de unas bebidas a otras? ¿Por qué comienzan siendo chiquititas y luego crecen? Hay quienes afirman que la calidad del cava se mide en función de las burbujas que tenga y su durabilidad, sin embargo, no hay ningún estudio científico que lo confirme. Nosotros vamos a explicar nuestra teoría científica, comentada además en una clase de la facultad hace un par de años.
Las bebidas carbonatadas contienen burbujas debido al gas carbónico (CO2) que se les inyecta. Sin embargo, en un vino espumoso son consecuencia de su segunda fermentación en botella: la levadura fermenta los azúcares que se han añadido a la botella y los transforma en moléculas de alcohol y dióxido de carbono. Cuando descorchamos una botella, el equilibrio que se había formado previamente entre el gas carbónico del líquido y el que se encuentra en el espacio entre el corcho y el líquido, se rompe. Entonces el líquido queda sobresaturado de CO2 y lo desprende en forma de pequeñas burbujas. Para que se formen, han de superar la presión del líquido que las rodea. Cuando una molécula asciende, le van acompañando varias, que aumentan su diámetro consiguiendo romper dicha presión y alcanzar la superficie. Cuanto mayor es la presión, más difícil es la formación de burbujas ya que puede ocurrir una reabsorción de las mismas.
La copa influye también en la formación de las burbujas, aunque más que de la copa deberíamos hablar de las impurezas del vidrio. La nucleación, término científico para definir la formación de una burbuja, se produce por depósitos calcáreos del agua, o incluso sedimentos que quedan en las copas por haberlas secado con un trapo, por lo que recomendamos lavar las copas con agua; el uso de jabón impide la formación de burbujas por lo que habrá que aclarar muy bien el detergente cuando lo utilicemos.
Cuando servimos un cava, por ejemplo, se forman burbujas que se adhieren a los residuos. Por atracción con otras moléculas de CO2, empiezan a crecer, pasando de ser invisibles a visibles por el ojo humano. En función de la cantidad de gas que contenga una bebida, la rapidez en la ascensión de las burbujas será mayor o menor. Así, podremos decir que un cava tiene más presión que una cerveza y por tanto las burbujas de esta última serán más lentas. Hay puntos en los que continuamente se forman burbujas; esto es debido a que algunas partículas quedan fijadas en el vidrio, si miramos con atención podremos verlo.
Bien es cierto que las burbujas participan en el sabor, ácido y refrescante del cava, pero creemos que no es determinante para saber si un cava es mejor o peor que otro.
Raquel Campaya
Cocinilleando's Weblog 